Víno - výroba, degustace

Neznalci se domnívají, že degustace vína je totéž, co pití vína. Degustace je ovšem záležitostí smyslovou a také společenskou. Správná degustace by se měla řídit několika základními pravidly.

Stručný popis výroby vína

Víno se vyrábí z vinných hroznů, které se z vinice sbírají v různých obdobích v závislosti na jejich odrůdách. V našich podmínkách se rané odrůdy sbírají přibližně od konce srpna a sběr pozdních odrůd probíhá ke konci listopadu. Pokud je řeč o ledovém víně, hrozny se musí sbírat v zimním období.

Jakmile skončí sklizeň, co nejdříve je nutné provést tzv. odzrnění - oddělit třapinu od bobulí. Pojmenování odzrnění vychází z toho, že v minulosti se bobulím říkalo zrna. Třapiny představují odpad a bývají používány jako hnojivo na vinici. Odzrnění musí být šetrné, jinak by se pecky v bobulích mohly poškodit a víno by mohlo nahořknout. Odděleným bobulím se říká rmut.

Pokud se chystáme k výrobě bílého vína, rmut se začne co nejdříve (nejpozději v řádech několika hodin) lisovat. Naopak u výroby červeného vína se nelisuje ihned, ale až poté, co rmut prokvasí se slupkami. U růžového vína musí dojít k částečnému uvolnění červeného barviva ze slupek a poté se poté se provádí lisování a další zpracovávání jako u bílého vína.

Při lisování dochází k oddělení moštu od vylisované slupky („matoliny“). Následuje odkalení moštu (oddělení kalících látek, zbytků třapin). Poté se u stolních a jakostních vín může zvýšit cukernatost (to neplatí pro vína s přívlastkem), avšak u červených vín se cukernatost případně zvyšuje ihned po odzrnění, aby mohl cukr kvasit se rmutem.

Abychom tedy shrnuli rozdíl při výrobě červeného a bílého vína: u bílého vína bude kvasit mošt, a to po vylisování. U červeného kvasí tzv. rmut a lisování se provádí až po prokvašení rmutu. Ke kvašení může dojít přirozeně vlivem přítomnosti kvasinek, anebo za použití speciálních kmenů kvasinek. Při kvašení se cukr mění v alkohol a vzniká kysličník uhličitý a teplo. Poslední dobou se, zejména u bílých vín, kvašením redukuje teplota kvasícího moštu, čímž je ve víně zachováno daleko více přírodních aromatických látek než při vyšších teplotách. Kvasícímu moštu říkáme burčák. U červených vín se po kvašení mnohdy ještě provádí fermentace, během které se hrubá kyselina mléčná proměňuje v hladší kyselinu.

Poté, co se dostaneme až do této fáze, mluvíme o tzv. školení vína – postup od dokvašení až do přípravu k lahvování nebo prodeji sudového vína. Proces může zahrnovat například stáčení, čiření, filtrace apod.

Jak správně probíhá degustace vína

Neznalci se domnívají, že degustace vína je totéž, co pití vína. Degustace je ovšem záležitostí smyslovou a také společenskou – degustace se nejlépe provádí spolu s ostatními, kdy se nabízí možnost o víně diskutovat. Správná degustace by se měla řídit několika základními pravidly. K degustaci bílého vína je vhodné použít sklenky na stopce o objemu asi 25 cl ve tvaru vejce nebo tulipánu, u červeného vína zvolíme objem sklenice cca 35 cl. Pokud je degustaci podrobeno více vín, pak je kvůli objektivitě nutné použít vždy stejný typ sklenice. Sklenice se plní přibližně do jedné třetiny.

Samotná degustace si vyžaduje klidné a příjemné** prostředí**, aby se zabránilo působení rušivých vlivů. Místnost by měla být prosvětlená a měla by mít přírodní osvětlení. Doporučovaná teplota místnosti je kolem 20 stupňů. A co všechno by měl mít degustátor k dispozici? Bílý ubrus nebo alespoň bílý papír (pro hodnocení barvy vína), dále plivátko, neperlivou vodu a sklenici a pomůcky na poznámky. K neutralizaci chuti se konzumuje bílá veka nebo bageta neutrální chuti.

Při degustaci je zapotřebí minimalizovat působení všech možných vůní a pachů (ovoce, květiny, parfémy, pach z kuchyně apod.). Degustátor se musí cítit dobře po tělesné i psychické stránce, nesmí mít například rýmu, nebo být unavený.

Jako nejideálnější doba pro ochutnávku se doporučuje ráno po 9. hodině, nebo dopoledne po 15. hodině. Maximálně se má chutnat 30 – 40 vzorků za den.

Pro správnou degustaci musí mít víno odpovídající teplotu. Pro degustaci a zároveň konzumaci vína se doporučují různé teploty v závislosti na druhu vína. Teploty se mohou značně lišit – kupříkladu pro šumivá a perlivá vína je nejvhodnější teplota 8 – 10 stupňů, kdežto pro vyzrálá, plná a starší vína se uvádí 16 – 18 stupňů.

Je nutné také myslet na skutečnost, že víno se po nalití do sklenic o pokojové teplotě oteplí o 1 až 2 stupně.

Významná je i posloupnost vín k degustaci. Platí, že bílá vína se degustují před červenými, lehká před těžkými a tříslovitými, mladá předchází starším, suchá sladkým a neutrální aromatickým.

Při degustaci vína zapojujeme nejenom chuť, ale také zrak a čich. Zrakem si všímáme například barvy vína a čirosti. Správné víno má být čiré a nemá obsahovat známky nějakého zakalení. Zakalení vína poukazuje na nějaký problém. Barva vína souvisí s odrůdou, ročníkem, stupněm vyzrálosti a metodou zpracování hroznů. U bílých vín mohou být patrné odstíny od takřka bezbarvé až po zlatavě měděné tóny, červená mohou být sytě růžová, třešňovitá, nafialovělá, červeno hnědá atd. Barva může vypovídat například o množství kysličníku siřičitého či o oxidaci vína.

Čich hraje při hodnocení vína důležitou roli. Víno vnímáme čichem jak při vdechování aroma nosem, tak prostřednictvím samotného ochutnání v ústech. Na uvolnění vůně vína má významný vliv tvar sklenice. Vůni vína rozlišujeme na primární (z hroznů), sekundární (z fermentace) a terciální (z vyzrávání). Posuzuje se intenzita, čistota a kvalita vůně.

Rozlišujeme čtyři základní chutě – slanou, sladkou, kyselou a hořkou. Pohlíží se také na teplotu vína. Víno může být podle poměrů různých látek těžké, lehké, nasládlé, krátké, slabé,…

Kvalitní víno - VÍNO VITIS

Chcete-li vsadit na kvalitní českou značku vína, šáhněte například po značce VÍNO VITIS (www.vino-vitis.cz).

Vinařsví Vitis s.r.o. ze Strážnice vyrábí a dodává kvalitní víno z Moravy. Vinařství dodává jak víno jakostní tak přívlastkové, pravidelně se účastní výstav a soutěží, kde velmi často** obsazuje přední místa v hodnocení** a také pravidelně získává různé ocenění a medaile. Většina jejich vinic se rozkládá na území Strážnické a Uhersko-hradišťské vinařské oblasti, kde má výroba vynikajícího vína dlouholetou tradici.

Tento rok se vinařství Vitis stalo se svým vínem Rulandské Bílé pozdní sběr 2008 vítězem kategorie bílých vín v souteži KRÁL VÍN České republiky 2010 a celkové se umístilo na výborném druhém místě ze všech přihlášených vzorků vína. Pokud vína VITIS nenaleznete ve Vašem místním obchodě, nebo vinotéce, což se nestává často, můžete si jejich výborná vína zakoupit v jejich internetovém obchodě na stránkách www.vino-vitis.cz nebo v kamenné prodejně přímo ve Strážnici. Bližší informace, kde tyto skvělá vína můžete sehnat naleznete na stránkách** www.vino-vitis.cz**

Alkohol v malém množství prospívá

Na základě výzkumů bylo prokázáno, že pití malého množství alkoholu (včetně vína) snižuje riziko srdečního infarktu, tudíž i celkovou úmrtnost. Co však znamená pití malého množství?

Pokud chceme „malé množství alkoholu“ přesněji vymezit, pro muže se uvádí 20 – 40 g alkoholu denně a pro ženy 20 – 30 g alkoholu denně. Z alkoholických nápojů doporučených ke každodenní konzumaci v malém množství se nejvíce doporučuje víno. Abychom předcházeli srdečnímu infarktu, je důležité pravidelné každodenní pití.

Na každého však musíme pohlížet individuálně, a proto jsou tyto hodnoty skutečně jen přibližné. Každý člověk má jinou toleranci k alkoholu. Důležitou roli hrají genetické faktory, výška, hmotnost, duševní rozpoložení, stavba těla apod. taktéž platí, že při pravidelném pití se tolerance k alkoholu zvyšuje, avšak úměrně tomu by se neměla zvyšovat dodávka alkoholu.

Právní prohlášení: Obsah internetového magazínu i jednotlivé jejich prvky jsou právně chráněny. Jakékoli užití spočívající v kopírování a/nebo napodobování obsahu a/nebo prvku tohoto internetového magazínu bez výslovného souhlasu provozovatele internetového magazínu je protiprávní, porušující práva společnosti k autorskému dílu a databázi a zakládající nekalosoutěžní jednání. Neoprávněným užitím obsahu a/nebo prvku interntového magazínu může dojít též k naplnění skutkové podstaty trestného činu porušení předpisů o pravidlech hospodářské soutěže dle § 248 trestního zákoníku a/nebo trestného činu porušení autorského práva, práv souvisejících s právem autorským a práv k databázi dle § 270 trestního zákoníku, za jejichž spáchání může být uložen trest zákazu činnosti, propadnutí věci nebo jiné majetkové hodnoty nebo trest odnětí svobody. Pokud máte o užití obsahu a/nebo prvku internetového magazínu zájem, kontaktujte redakci internetového magazínu. id15582 (rodina-finance.cz#21748)


Přidat komentář